La UE mejora la protección del Ternasco de Aragón
El Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE) del 9 de octubre publica la notificación de la aprobación de una modificación en el pliego de condiciones de la indicación geográfica protegida (IGP) Ternasco de Aragón. Esta modificación ha sido notificada por la Dirección General de Calidad y Seguridad Alimentaria, del departamento de Agricultura, Ganadería, y Medio Ambiente del Gobierno de Aragón.
Los cambios no incluyen un cambio en el nombre de la indicación geográfica protegida, o en el uso de ese nombre; no conllevan un riesgo de anular el vínculo, ni implican nuevas restricciones a la comercialización del producto.
Se mejora la redacción relativa a la alimentación de los animales adaptándola a los términos actuales contenidos en la legislación en materia de piensos. La modificación afecta a la descripción del producto, ya que se suprime el periodo mínimo de lactancia natural de 40 días ante la falta de evidencia científica al respecto. En el momento en el que el animal adquiere la capacidad de alimentarse por sí solo con alimentación sólida, podrá destetarse de su madre, aunque eso no impide que su alimentación pueda complementarse con leche materna hasta su sacrificio.
Se incrementa el peso máximo de la canal, pudiendo alcanzar los 13 kg, ya que los sistemas actuales de producción y los avances en mejora genética permiten la obtención de canales que alcancen medio kilogramo más de peso, manteniendo las características y cualidades del Ternasco de Aragón. Además, este cambio permitirá atender las necesidades de determinados mercados, los cuales demandan canales de hasta 13 kg de peso.
El pliego de condiciones vigente contempla como único producto amparado por esta IGP, la carne fresca. Sin embargo, los despojos de cordero forman parte de la cocina tradicional, siendo muy apreciados por los consumidores. Actualmente, existen evidencias de la creciente demanda de recetas y platos elaborados con despojos. La protección de los despojos por la IGP permitirá incrementar su valor, teniendo en cuenta las garantías de calidad y origen derivadas de ese reconocimiento. Se especifica la forma de identificar los despojos, la cual permitirá también garantizar su origen.
Se incorporan las formas de presentación (al por mayor o envasado) y comercialización del producto, admitiéndose la posibilidad de comercializar el producto amparado refrigerado, congelado o ultracongelado, sistemas de conservación habituales en productos cárnicos que no alteran su calidad nutricional y organoléptica. Teniendo en cuenta esto, es preciso suprimir el periodo máximo de conservación de 6 días establecido en el vigente pliego de condiciones.
La "Rasa aragonesa" ofrece unos ternascos perfectamente finalizados en cuanto a la composición tisular de la canal, alcanzando unas cifras del 25% de grasa en el promedio de machos y hembras para un peso de canal de 10,74 kg. Esta precocidad afecta igualmente a otro genotipo genuinamente aragonés, la agrupación "Roya Bilbilitana" que también posee para el tipo ternasco una similar precocidad ofreciendo el 26,6% de grasa en el conjunto de sexos de canales de 10,6 kg. En la raza Ojinegra de Teruel se ha comprobado que los porcentajes de tejido adiposo en la canal son similares a las dos razas anteriormente citadas, al igual que en las razas Maellana y Ansotana, antiguos ecotipos de la raza «Rasa Aragonesa». Este hecho comprobado de la mayor precocidad supone un factor diferencial genuino con respecto a otras razas.
Las condiciones climáticas continentales de esta zona de vegetación rala (escasa pluviosidad, vientos fuertes y grandes variaciones de temperaturas) favorecen el desarrollo de cinco razas autóctonas cuya principal característica es la precocidad. Estas razas alcanzan a una edad precoz su grado de engrasamiento óptimo y producen una carne apreciada por su calidad.