Miguel Ángel Valero
En función de la raza y de la alimentación, el sistema Ítaca (Sistema de Identificación, Trazabilidad y Calidad) de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) asigna a cada pieza de jamón un precinto. El negro identifica al jamón de bellota 100% ibérico. El rojo, al de bellota ibérico: el verde, al de cebo de campo ibérico; y el blanco, al jamón de cebo ibérico. Pero un estudio elaborado por Ipsos Digital para Asici revela que el 62% de los consumidores españoles asegura desconocer este sistema. Solo lo conocen el 31% de los alemanes y el 27% de los franceses.
Además, cerca del 70% de los alemanes y franceses asegura que desconoce el jamón ibérico frente a más del 74% que sí sabe lo que es el serrano, Más del 75 % de los alemanes y franceses conoce el jamón de Parma, según el director de Opinión Pública de Ipsos, José Pablo Ferrándiz. El jamón de Bayona es conocido por el 91% de los franceses, pero solo por el 13% de los alemanes. En España, el 16% conoce el jamón de Parma y un 11 %, el de Bayona.
El 18,2% de los alemanes y el 12,5% de los franceses conocen una de las denominaciones de origen del ibérico (Jabugo, Guijuelo, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches).En España, el 86% de sus habitantes reconoce la DOP Jabugo; el 77%, Guijuelo; un 53%, Dehesa de Extremadura; y el 31%, Los Pedroches.
Eso sí, el 93% de los franceses y ekl 89% de los alemanes asocian el jamón ibérico a la cultura gastronómica española.
Más del 80% de los alemanes y franceses consultados suele comprar algún tipo de jamón curado; el 54% de los franceses, el 62% de los alemanes y el 85% de los españoles admite que se ha decantado por el ibérico en el último año. El precio es para españoles y franceses la "gran barrera" a la hora de comprar ibérico mientras que en Alemania es la falta de disponibilidad en las tiendas habituales. Prácticamente todos lo compran en su mayoría loncheado, para consumir en casa (especialmente en la cena).
El 36% de los españoles y de los alemanes demandan un sello de bienestar alemán, frente al 17% de los franceses. Asici impulsa el sello Ibérico Animal Welfare (IBAW), una marca de certificación que garantiza estándares de bienestar animal aún más exigentes que los marcados por las normativas europea y nacional, y transmite el compromiso del sector con la sostenibilidad, la calidad y la transparencia.
El 85% de los españoles afirma haber comprado jamón ibérico en el último año. Por regiones, sur y Canarias con un 89% de compradores en el último año, y el centro peninsular, con un 87%, se sitúan como las regiones más destacadas, lo que muestra que aquellos territorios con mayor producción de jamón ibérico son aquellos en los que más se consume el producto.
Para Raúl García, presidente de Asici, “con el mercado nacional ganando compradores, y con un sector moderno, resiliente y eficiente, comprometido con la generación de vida enlas zonas rurales y capaz de competir con la calidad, trazabilidad, seguridad alimentaria y bienestar animal como garantías en cualquier parte del mundo, es el momento de apostar por la internacionalización para garantizar la competitividad y el futuro del sector".
El escaso conocimiento del ibérico en Alemania y Francia es un "reto sobre el que trabajar". aunque lo atribuye a la confusión popular entre ibérico y serrano, que incluso se da en España, y a la "barrera del precio" que hace que el serrano sea más accesible. También destaca que se vincule el ibérico con una compra "emocional y de disfrute" y que el consumidor valore cada vez más los aspectos relacionados con la sostenibilidad y el bienestar animal, porque la crianza del cerdo ibérico en la dehesa tiene "en su base" esos principios.