Miguel Ángel Valero
Moncho Núñez se autodefine como "Educador de la Ciencia". Profesor de Ciencias en todos los niveles de la enseñanza reglada, tiene un Master of Arts en Science Education por la New York University. Creó y dirigió la Casa de las Ciencias, la Domus y el Aquiarium Finiesterrae en A Coruña entre 1985 y 2008. Ese año, y hasta 2013, dirigió el Museo Nacional de Ciencia y Tecnología de España, y su primera sede en A Coruña.
En 'Un científico en la cocina' (381 páginas, Pinolia), explica conceptos científicos vinculados a los procesos culinarios, con referencias a la historia, la economía, las tradiciones, el arte, la religión, la sociología, el lenguaje, la filosofía. Porque nada humano le es ajeno a la cocina. Tampoco la visión tecnológica, de laboratorio de experimentación, los instrumentos, las herramientas, los procedimientos, las materias primas. Y desde luego la experiencia personal.
Pero Moncho Núñez también habla del placer, de la curiosidad, de las experiencias sensoriales, de la paciencia y de la constancia, de las preparaciones de comida a fuego lento, de la creatividad, de la innovación, de la necesidad de un sentido crítico.
Habla de 'De honesta voluptate', el primer libro de cocina impreso que se conoce, publicado en 1475 en Venecia, en latín, por Bartolomeo de Sacchi di Piadena con el seudónimo de Platina.
Cita al gastrónomo Jean Anthelme Brillat-Savarin: "El placer de la mesa es de todos los tiempos y todas las edades, y el último que nos queda cuando todos los demás nos han abandonado".
Narra historias un tanto asombrosas: como que el Papa Gregorio XIII, que reedificó la iglesia de San Lorenzo en la vía Panisperna de Roma en 1575, regaló al Monasterio de El Escorial (construido por Felipe II en 1563 por la victoria, el 10 de agosto, en San Quintín contra Francia) un frasco con la grasa fundida del archidiácono patrono de Huesca, asado a la parrilla (que se conserva en el templo romano) el 10 de agosto del año 258 y que fue recogida por un devoto.
Pero lo importante, como cita al biólogo Faustino Cordón, es que "cocinar hizo al hombre". Y que, aunque comer sea una obligación natural, los valores propios del acto de la comida son resultado de procesos culturales y sociales. "Comemos lo que aprendemos a comer", afirma Moncho Núñez.
"La cocina es cultura que nace en cada pueblo, que vive donde ya existen unas materias primas. El Homo sapiens fue además capaz de crear alimentos, al cultivar unos determinados (y no solo de recolectar o cazar), de seleccionar los más adecuados a cada clima, de transformarlos mediante el calor y el añadido de líquidos y otros ingredientes, de conservarlos y consumirlos", insiste el autor.
Porque "toda comida es un ritual, y más aún en las grandes ocasiones, cuando se trata de celebrar y compartir alegría, placer y satisfacción con familiares y amistades"