La Plaza de Oriente regresa al Siglo de Oro
Miguel Ángel Valero
La Lonja del Mar, el restaurante ubicado en el número 6 de la Plaza de Oriente, sorprende con una propuesta gastronómica muy original: Los Almuerzos del Siglo de Oro (Reservas; 91.541.33,39) La próxima oportunidad de disfrutar de este banquete es el 23 de noviembre al mediodía.
Los Almuerzos del Siglo de Oro, en los que están implicados también las conservas artesanales y familiares de Adolfo Sábada, de Mendavia (Navarra), y los vinos de la tercera generación de otra empresa familiar, el Grupo Vinícola Marqués de Vargas (un espectacular Pazo San Mauro de las Rías Baixas, un soberbio Marqués de Vargas, Rioja, 2019, y un extraordinario Conde de San Cristóbal, Ribera del Duero), hacen un increíble maridaje de la comida y de la bebida con la historia, el arte y la cultura.
El exclusivo menú diseñado por el chef Fernando Negri lleva al paladar al séptimo cielo o al nirvana con platos históricos que llevan al comensal a un restaurante del siglo XVI.
Todo empieza con unas ostras en escabeche con verduritas encurtidas a la manera de El Toboso, exquisitas, un descubrimiento. Sigue con unos sorprendentes Duelos y Quebrantos. Porque este homenaje a un plato que figura en todo un clásico de la literatura española, Don Quijote de la Mancha, llama la atención por su atrevimiento, por su iconoclastia gastronómica, ya que se trata de huevo poché, patata suflé y velo de tocino ibérico.
El Almuerzo del Siglo de Oro se va poniendo cada vez más interesante con una sobresaliente alubia roja (aportada por Alfonso Sábada y donde demuestra su compromiso con la calidad y con el respeto a la tradición) y calamar de anzuelo.
El viaje continúa con un plato de alubias rojas de Tudela acompañadas de calamar de anzuelo, que destacan por la excelencia del producto de Alfonso Sábada, conocido por su dedicación a la calidad y al respeto por la tradición agrícola.
Y llega otro clásico de la gastronomía española de todos los tiempos; el bacalao al pilpil blanco acompañado de parmentier y pochas verdiblancas (otra aportación de la empresa famiiar de Mendavia).
Hay que hacer sitio en el estómago, porque llegan dos delicias. El canelón Tirso de Molina, relleno de liebre, faisán y salsa de foie. Y el pichón de Bresse al estilo del siglo XVI con paté de sus higaditos.
Como broche final, el menú ofrece una selección de quesos premiados 1681-2024 y las tradicionales yemas de Santa Teresa, un clásico de la gastronomía española.
Vino desde el siglo XVI
La Bodega Pazo San Mauro, adscrita a la D.O Rias Baixas, fue adquirida en el año 2003 por el Grupo Vinícola Marqués de Vargas. Desde entonces, se han acometido inversiones tanto en el Pazo ubicado en la parroquia de San Pablo de Porto, perteneciente al Ayuntamiento de Salvaterra do Miño, y construido en 1591. Allí se pueden contemplar los restos del viejo lagar que dan fe que en el siglo XVI ya se elaboraba vino. La primera bodega de nueva construcción se levantó en 1988, cuando se constituyó la Sociedad Pazo San Mauro.
Ahora pertenece al grupo Marqués de Vargas, lo que implica nombrar un linaje familiar de cuatro generaciones dedicadas con pasión a la elaboración y comercialización de excelentes y grandes vinos de Rioja. La historia de esta familia se remonta a 1840, cuando Felipe de la Mata, VIII Marqués de Vargas, decide plantar las primeras viñas en la Hacienda Pradolagar. Sus hijos, Pelayo y Francisco (IX Marqués de Vargas, figura célebre en Logroño llegando a ser alcalde de la ciudad a finales del siglo XIX) mantuvieron viva la pasión por las vides de Pradolagar.
Es la siguiente generación la que marca especialmente la historia de este grupo. Hilario de la Mata, padre del actual marqués de Vargas, fue como sus predecesores un apasionado del mundo del vino. Presidente de un grupo bodeguero y copropietario de otra firma del sector, siempre soñó con tener una bodega con el título de la familia. Desgraciadamente, falleció joven y no pudo hacer realidad su sueño.
En 1989, Pelayo de la Mata, XIII Marqués de Vargas y IX Conde de San Cristóbal, cumple junto con sus hermanos el sueño de su padre construyendo la bodega en medio de la finca familiar, en pleno corazón de la Rioja Alta.
A la aventura se suma la Bodega Conde de San Cristóbal, situada en el histórico Pago de Valdestremero, cuyos viñedos eran ya conocidos en el siglo XVI puesto que sus uvas se utilizaban para elaborar vinos que se servían en la Corte del rey Felipe II en Valladolid.
Erigida al estilo de las construcciones castellanas del siglo XVI en honor del primer Conde de San Cristóbal, Oydor de la Real Chancillería de Valladolid. La bodega ostenta el título de la familia de la Mata, hoy personificado en Pelayo de la Mata, IX Conde de San Cristóbal.
Desde el corazón de la huerta navarra
Desde el año 1984, Conservas Adolfo Sádaba viene seleccionando las mejores verduras de la huerta navarra, transformándolas en conservas de calidad, con una obsesión: "mantener el sabor natural de cada uno de los productos que elaboramos", por lo que descarta el uso de ácidos ni conservantes, para asegurar que cada bocado refleje la esencia pura de los ingredientes.
Estos delicados manjares son el resultado de años de perfeccionamiento en la técnica de conservación, garantizando un sabor inigualable y una textura que deleitará sus sentidos.
El catálogo es impresionante; alcachofas, alegrías riojanas, alubia blanca arrocilla 1ª, manteca 1ª, roja, verdina, fabes verdina, espárragos blancos, pimientos del piquillo, piparra, tomate, salsa boloñesa, alcachofas al ajillo, tosta de queso de cabra con mermelada de piquillo, ensalada de bonito del norte con aguacate y tomate.