Chistorra de Navarra ya es Indicación Geográfica Protegida
Miguel Ángel Valero
Ha costado cinco años, con la pandemia de por medio, pero ya es una realidad la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Chistorra de Navarra/ Nafarroako Txistorra. Su presidente, Alberto Jiménez, afirma en el Ministerio de Agricultura que ahora está "en la categoría que se merece" y amparada por un sello "con todas las garantías", Reyno Gourmet. Con su "aroma inconfundible que despierta el hambre", la Chistorra quiere crecer, dentro y sobre todo fuera de España, y consolidarse como "un referente gastronómico".
La IGP cuenta actualmente con las carnicerías Arilla, Esarte, Iriguibel, Javier y Topero, y las empresas Argal, Ameskoa Embutidos, Leframa, El Bordón, Goikoa, Arbizu, Arrieta, Galar Foods, y Esarte.
"La obtención de la IGP ha sido posible gracias al esfuerzo y tenacidad del sector a un producto de gran calidad y de larga tradición de nuestra tierra. Continuaremos trabajando con todo el sector productor y carniceros para extender la cuota en el mercado nacional e internacional", asegura.
El consejero de Desarrollo Rural del Gobierno de Navarra, José María Aierdi, destaca que es un producto “tradicional” de la región, con más de dos siglos de historia, y con presencia “en las mejores cocinas de todo el Estado”: “Es un producto muy singular de Navarra, pero queremos que sea mucho más conocido" fuera de esta comunidad autónoma.
Navarra produce 1.400 toneladas de chistorra, y el 85% se comercializa fuera de esta autonomía, Las ventas han aumentado un 20%.
Subraya que un producto de “empresas muy ligadas al territorio, a las diferentes comarcas, generando empleo en un sector, el agroalimentario, que representa un 5% del PIB” de Navarra y que eso lo hace un sector “fundamental y estratégico”, porque es "una palanca para recuperar el mundo rural".
El reconocimiento de esta IGP “es también resultado de la apuesta que estamos realizando desde Navarra por un determinado modelo de producción agroalimentaria local y familiar, por los alimentos con historia, cultura y alma y una determinada forma de trabajar en nuestros caseríos y zonas rurales”.
Desde el compromiso con la calidad y su certificación, "en Navarra somos muy generosos, queremos compartir las cosas buenas que tenemos".
El ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, sorprende al revelar que es la primera vez que se presenta una IGP en el Palacio de Fomento desde que ocupa ese cargo, cuando hay 404 DOP e IGP. Y asegura que siente "una inmensa satisfacción cada vez que la Comisión Europea reconoce una Denominación de Origen o una Indicación Geográfica Protegida", como sucede con la IGP Chistorra de Navarra desde octubre de 2024. No es solo la protección de una marca, porque "refleja el trabajo y la voluntad para unirse como sector en torno a este proyecto". Es "un éxito que se debe a la excelente labor del gremio de carniceros y los maestros chacineros navarros y de las empresas elaboradoras vinculadas que tenazmente han luchado por crear una marca de calidad de este producto cárnico”.
Planas presume de la Estrategia Nacional de Alimentación, presentada la semana pasada por el presidente del Gobierno, Pedro Sánchez, y que pone el foco en el desarrollo rural, la calidad, la seguridad alimentaria, la sostenibilidad y en dar un futuro a los jóvenes.
'Barre para casa' al aprovechar la presentación de esta IGP para defender la importancia de los acuerdos comerciales de la Unión Europea, ya que "abren mercados, son una gran oportunidad para dar futuro a los ganaderos, a las zonas rurales, a los jóvenes".
Subraya que en el primer paquete de productos acordados por la UE y Mercosur hay reconocidas cerca de 60 DOP e IGP: "después vendrán otras y, sin duda, la chistorra de Navarra formará parte de ellas".
La IGP es una herramienta contra la competencia desleal y "abre una puerta para la promoción y comercialización de este producto en mercados internacionales". Garantiza que la elaboración de la chistorra se circunscribe exclusivamente a la Comunidad Foral de Navarra. Fuera de allí, no se podrá etiquetar el producto como chistorra de Navarra. Eso incluye todo el proceso, desde la fase de elaboración, la preparación de la carne y el proceso de embuchado, hasta el oreo de las piezas, "para garantizar la calidad y autenticidad". La chistorra se produce a partir de carne de cerdo, grasa o tocino, sal, pimentón y ajo, lo que le confiere su característico sabor y color rojizo. Tras ser embutida en tripa, pasa por un breve proceso de maduración y desecación hasta conseguir un producto con un calibre de entre 17 y 25 milímetros y un Ph superior a 5,0. Su textura es uniforme y permite distinguir claramente entre la carne magra y la grasa, gracias al picado y la correcta gelificación proteica.
La txistorra es un producto de economía familiar originario de Navarra y que se remonta, al menos, a principios del siglo XIX, y procede de la matanza del cerdo o matatxerri en casa, que se realizaba para asegurar el abastecimiento de productos cárnicos en el invierno. Su elaboración se ha ido transmitiendo de generación en generación. Su calidad viene definida por un alto contenido en grasa y bajo valor de hidroxiprolina, y por su facilidad para poder separar los diferentes componentes de carne y tocino, su luminosidad y tonalidad roja del producto en crudo.
Nuevas figuras de calidad
El ministro Planas ha valorado el reconocimiento de nuevas figuras de calidad (DOP e IGP) a alimentos nacionales porque es una forma de impulsarlos comercialmente en el resto de la Unión Europea y abrirles terceros mercados.En ese contexto, ha defendido los acuerdos de libre comercio entre la Unión Europea y otras zonas del mundo; en concreto ahora con el recién cerrado UE-Mercosur: "son acuerdos que nos abren mercados".Precisamente, ha subrayado que en el primer paquete de productos acordados por UE-Mercosur hay reconocidas cerca de 60 denominaciones de origen e IGP pero "después vendrán otras y, sin duda, la chistorra de Navarra formará parte de ellas en el futuro".