"Estoy al margen de modas y de tendencias efímeras"
Miguel Ángel Valero
Viajes, vivencias, contactos con otras cocinas y un carácter propio con base en la honradez de la alimentación forman el concepto culinario de Ovillo. Javier Muñoz- Calero abre con esta restaurante una nueva etapa, libre de ataduras, como el actor que, cada día, sale al escenario a interpretar un papel. Todo está escrito, pero ningún día es igual desde el momento en el que se abre el telón.
En Ovillo hay lugar para la caza, con recetas, como la boloñesa de venado, y también tienen espacio los guisos, los guiños al pasado (unas patatas soufflé que hacen viajar en el tiempo) y los productos con denominación de origen y un toque creativo, como los callos con montgetas. Murcia y sus arroces con pulpo o su gamba roja, Madrid con sus callos y tapas, y Galicia con sus mariscos también forman parte de la trayectoria vital de Javier Muñoz- Calero Calderón, y se incluyen en el recetario presente y futuro de Ovillo.
La cocina en Ovillo es un mensaje cambiante donde no se renuncia al sabor en ningún caso: Escabeches y ahumados caseros, tartares cortados minuciosamente, fondos que se cocinan a fuego lento, escuchando el chup chup de las cacerolas y ollas. Destaca la original sección de la carta concebida por Javier Muñoz-Calero: “Mis caprichos de hoy, pero no de mañana”, preparaciones efímeras que responden a la inspiración diaria del chef.
“De un bocado” contiene platillos para abrir boca: vieira gratinada, gamba a la sal…Después, “Para empezar” encierra primeros platos con sabor: panaché de verduras con yema, ensaladilla, huevo, mayonesa y ventresca o tomate con pil pil de su vinagreta; los platos fuertes llegan en “Para continuar por agua, tierra y aire”, donde encontrar, por ejemplo, un bacalao con ajo, perejil, guindilla y palo cortado, o una carrillera de ternera al Banyuls; el final es dulce, con postres como el helado con barquillo artesanal o la tarta de Tetilla con migas de palulú yhelado de frambuesa. La inspiración llega con el menú “Tirar del Hilo”, una secuencia de ocho pases de tamaño reducido para comer bien “con cuchara, cuchillo y tenedor”, tal como define el cocinero. El menú Ovillo, con cinco pases, es un repaso a la cocina esencial del restaurante.
Pregunta: Defiende un concepto de cocina tradicional "viajada"
Respuesta: Me licencié en Hostelería en Suiza, estudié y trabajé también en Francia (Gran Diploma, Cordon Blue), estuve un año en la Escuela de Cocina Clásica de Tailandia. En el País Vasco he trabajado en el restaurante Zuberoa, y en Madrid, en La Broche y en Sampao. También en la Costa Brava, hasta que volví a Madrid.
Clásica e internacional, así es la cocina de Ovillo, que recoge un recetario tradicional de los lugares que han sido mi campo base gastronómico. Mis influencias culinarias están bien definidas: Francia y Suiza, como mis escuelas de formación; Tailandia, donde viví un tiempo, empapándose de su cocina; y España, sobre todo Cataluña y País Vasco.
¿Qué supone la Recomendación de la Guía Michelin?
Es un privilegio, un honor, es la Guía más antigua, por lo que aporta una enorme visibilidad, sobre todo internacional. Obtener la Recomendación es muy importante.
¿Para cuándo la Estrella Michelin?
Eso ya es otra Liga.
Presume en Ovillo de ofrecer la carta más reducida de su trayectoria como chef
Sí, es una carta corta, que se basa en la temporada pero también en productos atemporales, totalmente al margen de modas o tendencias efímeras. He viajado mucho y de todos he aprendido. Pero quiero dejar de hacer lo que hacen todos, volver a leer viejos libros de cocina, llevarlos a tu terreno.
La carta de Ovillo es corta, la más corta he hecho, probablemente, en toda mi vida profesional. Porque el objetivo, en un ejercicio de libertad, es trabajar sin ella, y deshacerse de cualquier atadura. Hasta entonces, en la carta se plasman platos con sabor intenso y producto reconocible, preparaciones clásicas de recetas de distintas procedencias, sin fusión, conservando la tradición en la forma de elaborarse.
Intento crear mi propio estilo, mi idea es romper con lo que he venido haciendo hasta ahora. La temporada será la que marque el recetario, aunque en ese ejercicio de libertad se puede encontrar un ingrediente en el mercado que rompa la norma, o hallar la inspiración en la tradición y en una mirada romántica a recetas casi olvidadas.
El producto y la estación mandan y el mercado dicta los platos del día, pero también hay propuestas que responden a la inspiración de ese día.
Lleva desde 2010 colaborando con Fundación Raíces en Cocina Conciencia
Queremos dar la oportunidad a aprender un oficio, y en 2020 creamos una escuela dentro de Ovillo. El 60% de los chicos se quedan. Y es un contacto humano muy agradecido.
Cocina Conciencia es un proyecto de Fundación Raíces que tiene como objetivo la incorporación laboral y social de jóvenes españoles y extranjeros sin referentes adultos en España o en situación de vulnerabilidad. Cocineros y empresarios del sector gastronómico y alimentario, ofrecemos un puesto de trabajo a estos jóvenes ofreciéndoles una oportunidad de vida, enseñándoles un oficio e intentando vincularnos humanamente para convertirnos en un referente adulto para ellos.
En Ovillo he querido que la mayor parte del equipo esté formado por jóvenes que empezaron con él hace años y ya son auténticos profesionales, y algunas personas cuya primera experiencia laboral será en este nuevo proyecto. Todo el equipo ha acogido con mucho entusiasmo la posibilidad de seguir implicándonos a nivel humano y profesional con nuestros compañeros.
Cocina Conciencia es un regalo para todos, aporta una gran satisfacción ver las ganas de aprender que tienen estos jóvenes. Y animo a todas las personas que tengan la posibilidad de sumarse a este reto, a que confíen en estos chicos y chicas y que apuesten por ayudarles a salir adelante.