La UE refuerza la protección del Chosco de Tineo

Miguel Ángel Valero

El Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE) del 21 de marzo publica la Notificación de la aprobación de una modificación normal del pliego de condiciones de la indicación geográfica protegida (IGP) Chosco de Tineo, presentada por la Dirección General de Desarrollo Rural y Agroalimentación del Gobierno del Principado de Asturias.

En la descripción de las características físico-químicas, la relación grasa / extracto seco, ha pasado de ser menor del 35 % (en el pliego de condiciones anterior) a igual o menor del 41 % en el pliego modificado. Se solicita la modificación de la relación de grasa con respecto al extracto seco con motivo de la evolución experimentada en los últimos años por las razas de producción porcina utilizadas en España y que, como consecuencia, repercute en las características intrínsecas de la materia prima empleada en la elaboración del Chosco de Tineo.

El Chosco de Tineo es presentado como un producto cárnico elaborado con cortes selectos de carne de porcino, de la cabecera de lomo y lengua, adobadas con sal, pimentón y ajo, embutido en el ciego del cerdo que le da su forma característica, ahumado y curado-crudo. Se presenta en forma redondeada e irregular, con un peso entre, 500 g. y 2 000 g., de consistencia firme, aspecto al corte característico, en el que se visualizan con nitidez las distintas piezas de carne utilizadas, y con una coloración rojiza. Tiene un contenido mínimo de 40 % de humedad, una relación de grasa respecto al extracto seco igual o menor del 41 % y una relación proteína con relación al extracto seco mayor del 50 %.Aroma y sabor característico a embutido ahumado, pudiendo ser más o menos intenso en función de los días de ahumado y con una textura jugosa.

Los ingredientes empleados son carne de cerdo: de cabecera de lomo, mínimo del 80 % y lengua, mínimo 15 %, añadiendo como condimentos sal, pimentón y ajo.

El proceso de elaboración se efectuará dentro de la zona geográfica definida, desde la selección y troceado de las piezas de la materia prima, el amasado, el embutido, ahumado y secado. El ahumado se efectúa para la conservación del producto por tener esta zona una elevada humedad relativa y este proceso favorece el secado de las piezas. El ahumado se realiza con humo de leña seca de especies autóctonas (roble, abedul, haya o castaño).

Con el objeto de poder controlar los procesos de elaboración de los choscos y la calidad del producto amparado por la IGP, los operadores responsables de las industrias estarán obligados a cumplimentar el soporte documental necesario para la verificación de cada uno de los requisitos y mantener a disposición del Órgano de control los registros y toda la documentación necesaria, que comprenderá:

En los choscos crudos no se plantean restricciones al envasado. En el caso de piezas cocidas, han de estar necesariamente envasadas por razones de seguridad alimentaria y mantenimiento de la calidad, ya que la tripa de cerdo, que constituye la capa más externa del chosco, por el efecto de la cocción, pierde consistencia siendo más vulnerable, por tanto, a factores externos que pueden provocar roturas durante el manejo del producto por lo que debe ser envasado en las instalaciones de los elaboradores previamente a su expedición.

Todos los productos comercializados bajo el amparo de la IGP «Chosco de Tineo», independientemente de su presentación, deben llevar, además de la etiqueta comercial, una contraetiqueta, numerada y específica, en la que figure obligatoriamente la mención Indicación Geográfica Protegida «Chosco de Tineo» y el logotipo que es único para todos los operadores. Ese distintivo será colocado, en todo caso, antes de la expedición del producto y de forma que no permita una segunda utilización.