Más protección para Costers del Segre, Vinos de Madrid, y Queso castellano

El Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE) del 25 de abril recoge varias comunicaciones de modificaciones normales aprobadas del pliego de condiciones de denominaciones de origen protegida (DOP) Costers del Segre, y Vinos de Madrid, y en la indicación geográfica protegida (IGP) Queso castellano.

En el primer caso, la solicitud es de la Subdirección General de Control de la Calidad Alimentaria y Laboratorios Agroalimentarios del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Se mejora la descripción de las distintas categorías de producto amparada, en particular, la 1 (vino), la 3 (vino de licor) y la 8 (vino de aguja).

Por otro lado, también se ha eliminado una mención específica a la necesidad de que los vinos fueran aprobados por un comité de cata. Este segundo cambio se ha realizado por dos motivos: en primer lugar, no resultaba coherente con la estructura del documento que la mención al comité de cata se encontrara únicamente dentro de la descripción del producto Vino, puesto que cualquier categoría de producto tiene las mismas obligaciones en relación a la comprobación analítica y organoléptica de su encaje en el Pliego y de su amparo dentro de la Denominación de Origen; en segundo lugar, la necesidad de presentar evidencias analíticas (fisicoquímicas y/o sensoriales) que demuestren la comprobación del producto por parte del operador ya se menciona en el apartado Tareas relativas a la comprobación», de forma que una segunda mención se consideró innecesaria y redundante.

De esta manera, se garantiza que las descripciones de los productos sean más completas y útiles para todos los actores involucrados en la producción y comercialización de vinos de aguja y vinos de licor de la Denominación de Origen Costers del Segre.

También hay cambios en los límites inferiores del grado alcohólico adquirido y total:

• Vino Blanco y Rosado (categoría 1) pasa de 10,5 % vol a 9 % vol
• Vino Tinto (categoría 1) pasa de 11 % vol a 9 % vol.
• Vino de licor, se especifica que el grado total mínimo es 17,5 % vol.
• Vino de Aguja el adquirido pasa de 10 %vol a 7%vol; y el total pasa de 10 % vol a 9 % vol

Las fluctuaciones térmicas y las alteraciones en el ciclo de crecimiento de la vid provocadas por el cambio climático pueden dar lugar a vendimias con una madurez fenólica variable y desvinculada del aumento tradicional de los grados Brix que acompaña la maduración tecnológica. Este escenario brinda a los enólogos la oportunidad de producir vinos de menor grado alcohólico que mantengan al mismo tiempo un perfil organoléptico pleno y complejo, especialmente cuando se implementan técnicas avanzadas de manejo de la viña y de la vinificación como la viticultura de precisión en la gestión del dosel de la vid, la selección óptica automatizada en la entrada de uva, o la selección funcional de levaduras autóctonas.

Por otro lado, desde un punto de vista químico, los niveles elevados de etanol que se observan en los últimos tiempos permiten la disolución de un mayor número de compuestos, tanto polares como no polares, hecho que podría enmascarar o alterar las sutilezas de los terpenos, ésteres y otros compuestos aromáticos que constituyen una parte importante del perfil organoléptico del vino. Esta disolución podría reducir la especificidad de las notas aromáticas representativas de ciertos terruños, de forma que permitir la elaboración de vinos con menor grado alcohólico ofrece a los productores una herramienta natural para el mantenimiento de las características propias de los vinos tradicionales de la Denominación de Origen Costers del Segre.

La tendencia global del mercado hacia vinos de menor graduación, impulsada tanto por razones de salud pública como por las preferencias del consumidor, que se alinea con las necesidades ya expuestas provocadas por el cambio climático.

Cambios en los límites superiores del dióxido de azufre total cuando el contenido en azúcar es < 5g/l:

• Vino Blanco y Rosado (categoría 1 y 8) pasa de 200 mg/l a 150 mg/l
• Vino Tinto (categoría 1 y 8) pasa de 150 mg/l a 100 mg/l
• Vino de Licor pasa de 150 mg/l a 120 mg/l

Cambios en los límites superiores del dióxido de azufre total cuando el contenido de azúcar es igual o superior a 5 g/l:

• Vino Blanco y Rosado (categoría 1 y 8) pasa de 250 mg/l a 220 mg/l
• Vino Tinto (categoría 1 y 8) pasa de 200 mg/l a 170 mg/l
• Vino de Licor pasa de 200 mg/l a 170 mg/l

La reducción de los niveles máximos de dióxido de azufre (anhídrido sulfuroso, SO2) permitidos en la vinificación responde al consenso actual en el sector vitícola acerca de la necesidad de una enología más sostenible y saludable. El dióxido de azufre es un aditivo ampliamente usado en enología por sus propiedades antioxidantes, antioxidásicas y antimicrobianas. Pese a lo extendido de su uso, el dióxido de azufre presenta efectos negativos: puede producir reacciones adversas (dermatitis, urticaria, dolor abdominal) en individuos sensibles, y a nivel enológico genera un desagradable olor a azufre en el vino si se añade a dosis excesivas. 

El nuevo enfoque no solo favorece la producción de un vino más 'limpio' y auténtico sin perder ni un ápice de su identidad, sino que también establece un nuevo paradigma enológico que potencia la responsabilidad ecológica y social de la Denominación de Origen Costers del Segre.

Cambios en los límites superiores de la acidez volátil:

• Vino Blanco y Rosado (categoría 1) pasa de 0,6 (0,9 g/l en caso de envejecimiento) a 1,08 g/l (18 meq/l)
• Vino Tinto (categoría 1) pasa de 0,8 (1,2 g/l en caso de envejecimiento) a 1,2 g/l (20 meq/l)
• Vino de Licor pasa de 0,8 g/l a 1,08 (18 meq/l) en blancos y rosado; y 1,2 g/l (20 meq/l) en tintos.
• Vino de Aguja 0,6 g/l a 1,08 (18 meq/l) en blancos y rosado; y 1,2 g/l (20 meq/l) en tintos.

La revisión de los límites de acidez volátil establecidos para los vinos de la Denominación de Origen Costers del Segre responde a una comprensión más avanzada y matizada de la enología contemporánea.

Cambios en los límites inferiores de la acidez total del Vino Blanco, Rosado y Tinto (categoría 1) de 4,5 g/l a 3,5 g/l. Es una respuesta tanto a la creciente variabilidad climática, y su aumento de temperaturas medias como a la volatilidad del mercado vitivinícola global, y el objetivo del cambio propuesto no es otro que dotar a los elaboradores de las herramientas naturales necesarias para mantener el estilo y calidad de sus vinos

:Se amplían los rangos aceptables de Absorbancia, en vinos (categoría 1) y vinos de licor (categoría 3); y de Intensidad colorante en vinos (categoría 1). Y se eliminan los requisitos de limpidez, desapareciendo de vinos (categoría 1) y vinos de licor (categoría 3) los límites de medida de Turbidez.

En el ámbito enológico, la diversidad varietal es un patrimonio que aporta riqueza y complejidad al producto, y que amplía el abanico de vinos disponibles. La Denominación de Origen Costers del Segre destaca especialmente en ese aspecto, ya que ampara una amplia gama de variedades de uva. Esta diversidad, sin embargo, puede suponer un desafío a la hora de estandarizar parámetros sensoriales. Los límites previos establecidos para la absorbancia en el espectro visible resultaban excesivamente restrictivos para algunas variedades, lo cual podía comprometer la inclusividad varietal que define a la Denominación de Origen. En respuesta a esta situación, se ha procedido a la ampliación de los límites de color. Este ajuste es una decisión fundamentada en análisis sensoriales exhaustivos y en estudios espectrofotométricos, y busca garantizar que las diferentes variedades puedan manifestar su identidad cromática sin por ello desviarse del perfil organoléptico tradicional de los vinos de la DO Costers del Segre.

Con esta modificación, se abre la puerta a una interpretación más inclusiva y rica de lo que significa un vino de Costers del Segre, siempre dentro de los límites de la excelencia y la coherencia enológica.

En cuanto a la limpidez, aunque históricamente considerada como un signo de calidad en los vinos, ha dejado de ser un factor universalmente deseable y un indicador del valor del producto desde un punto de vista enológico.

Eliminación de la descripción escrita del color de los vinos blancos, rosados y tintos (categoría 1) y de los vinos de licor (categoría 3).Y, en los vinos de aguja, en su fase visual se elimina «con burbujas y sin espuma» y en su fase «Contenido de carbónico perceptible en el paladar». La evaluación del color en los vinos es una tarea que se ha beneficiado significativamente de avances tecnológicos en espectrofotometría y análisis cuantitativo. Las descripciones redactadas del color, aunque puedan tener cierto valor literario o comercial, carecen de la precisión y reproducibilidad que exige la enología moderna.

Se elimina la autorización del riego. La condiciones climáticas actuales, con una consecución de tres campañas de reducción de la pluviometría, así como unas perspectivas de futuro que indican que la falta de disponibilidad de aportación de agua procedente de precipitaciones será habitual en las próximas campañas, se ha considera oportuno autorizar a criterio de cada viticultor la aportación de agua, siempre para evitar el estrés hídrico

Se incluyen nuevas variedades, que se han identificado como prometedoras y representativas del carácter único de la zona: Picapoll Blanco, la Malvasía de Sitges, la Pirene y el Marselan. Su inclusión responde a la búsqueda constante de la excelencia y la diversidad enológica. Estas variedades, seleccionadas por su potencial enológico y su adaptación al entorno geoclimático de la región, enriquecen el abanico de posibilidades para la elaboración de vinos de alta calidad. Su inclusión contribuye a la evolución y la innovación dentro de la DO, promoviendo la singularidad y la identidad de los vinos amparados. Se ha tomado la decisión de incluir estas variedades en virtud de la petición e interés alegado por diferentes bodegas de esta DOP.

La modificación de la nomenclatura de la variedad de uva de «Mazuela/Samsó» a «Carinyena» en el Pliego de la Denominación de Origen Protegida Costers del Segre responde a la necesidad de homogeneizar y aclarar la denominación de esta variedad, así como de reflejar con precisión su denominación en catalán, que es la lengua oficial de la región y la que se utiliza comúnmente en la documentación vitivinícola. La variedad Carinyena es una de las variedades autóctonas más emblemáticas y tradicionales de la región de Costers del Segre. Su importancia histórica y su contribución única a las características organolépticas de los vinos producidos en esta zona hacen que sea esencial otorgarle una designación que refleje con precisión su identidad. El cambio de «Mazuela/Samsó» a «Carinyena» permite una mayor coherencia en la nomenclatura de variedades y evita posibles confusiones en la identificación y el reconocimiento de esta uva por parte de los viticultores, enólogos y consumidores.

Vinos de Madrid

En el caso de la DOP Vinos de Madrid, se sustituyen los apartados correspondientes a los valores analíticos de cada tipo de vino por una tabla para una mejor visualización y comprensión. Se incluyen en la tabla los valores de la mención facultativa «claretes» equiparándolos a los de los vinos rosados. Se modifica el valor de la acidez total mínima expresada en ácido tartárico de 4,5 a 3,5. Y se mencionan los "vinos espumosos de calidad".

Considerando que el vino no es una bebida ácida por naturaleza, y que puede presentar valores de acidez total mínima de 3,5 gramos/litro, sin que ello suponga una sensación desagradable en el análisis organoléptico, se considera que se debe proceder a la reducción de los valores de acidez total mínima (acido tartárico), de forma que puedan comercializarse vinos de perfecta armonía y equilibrio. Se mencionan los «claretes» y correctamente los espumosos, para que todas las tipología de vinos amparados están correctamente contempladas.

Se incluyen las características organolépticas de los vinos claretes. Y se incluyen las características de la fase gustativa de los vinos tintos dulces o semidulces. Y se corrige a "vino espumoso de calidad".

Se matiza que el rendimiento máximo queda fijado en 74 litros de vino, en vez de mosto, por cada 100 kg de uva. Se incorporan los vinos claretes, especificando que se elaborarán, al menos con un 25% de uvas de variedades tintas. Se perfila la elaboración del nuevo tipo «clarete» y se concreta que el rendimiento de extracción se refiere al vino obtenido, no al mosto.

Se sustituye los dos límites de rendimientos en Kg/Ha según variedades, por dos límites de rendimientos por color de la uva.

Se incluye una variedad blanca secundaria, Garnacha blanca. Se incluye una variedad tinta secundaria, Listan Prieto.Se incluye Macabeo como sinónimo de Viura y Negral de Garnacha Tintorera. Y se elimina como sinónimo de Tempranillo o Tinto Fino, Cencibel.

Otras modificaciones: 

• se especifica que la elaboración, almacenamiento, envejecimiento, embotellado y etiquetado de vinos con DOP Vinos de Madrid se realizará en instalaciones de bodegas ubicadas en las unidades poblacionales que figuran en la zona de producción amparada
• se incluye que en las bodegas inscritas en los distintos Registros no podrá realizarse la elaboración, almacenamiento o manipulación de uvas, mostos o vinos obtenidos de superficies vitícolas situadas fuera de la zona de producción de la Denominación
• se detalla que el embotellado se realizará en botellas de vidrio con capacidades autorizadas por la legislación vigente.
• se establece únicamente como requisito adicional para las bodegas inscritas en la denominación la obligación de comunicar las etiquetas comerciales que identificarán a los vinos que éstas comercialicen, al objeto de que el Consejo Regulador proceda a su inscripción en el Registro de etiquetas
• se especifica como figurará le mención obligatoria de la DOP y la obligación de de precintas de garantía, etiquetas o contraetiquetas numeradas.
• se especifican las indicaciones facultativas (términos tradicionales y menciones relativas al método de elaboración y al contenido en azúcar) que podrán mencionarse en el etiquetado de los vinos amparados por la DOP «Vinos de Madrid»
• se incorporan al pliego de condiciones de la DOP «Vinos de Madrid» las menciones facultativas «Vino de altitud o Vino de Altura», para los vinos elaborados a partir de uvas procedentes de viñedos con una altitud igual o encima de los 800 metros sobre el nivel del mar, «Vino de Cepas Viejas» o «Vino de Viñedos Viejos», para los vinos elaborados a partir del 100 % de uvas procedentes de viñas con más de 35 años, y «Viñedos Centenarios» para los vinos elaborados a partir del 100 % de uvas procedentes de viñas con más de 100 años. Y «Vino de parcela» para los que provienen al 100 % de uva de una parcela determinada.

Queso castellano

En la IGP Queso Castellano , la solicitud de modificaciones la hace el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACYL). Se sustituye el logotipo actual de la indicación geográfica protegida. La modificación del logotipo se debe a un cambio de imagen de marca con el fin transmitir al consumidor una identidad del «Queso Castellano» que simbolice la fusión entre lo tradicional y lo moderno a través de la grafía típica castellana y el simbolismo sintético del castillo tradicional protagonista de la geografía castellana.