Europa mejora la protección del Jamón de Teruel
El Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE) del 14 de abril contiene la Publicación de una modificación normal aprobada del pliego de condiciones de la denominación de origen protegida (DOP) Jamón de Teruel / Paleta de Teruel, solicitada por la Dirección General de Calidad y Seguridad Alimentaria del Gobierno de Aragón.
Se modifica el peso de las paletas amparadas, para reducirlo de 4,5 kg a 4 kg. Actualmente existe cierta tendencia a sacrificar animales cuya canal en caliente no sea muy superior a 86 kg. En estos casos, realizado el despiece de la canal, el peso de cada paleta en fresco está entorno a los 6,23 kg, y tras el proceso de elaboración, teniendo en cuenta que se ha observado un porcentaje de merma del 35%, la paleta curada alcanza un peso es 4,05 kg. Por este motivo, se considera necesario modificar el peso mínimo de la Paleta de Teruel con el fin incluir aquellas piezas obtenidas de animales que cumplen con el pliego de condiciones en el resto de sus requisitos.
Se suprime la restricción de realizar en la zona geográfica delimitada las operaciones específicas de deshuesado, porcionado o loncheado de producto certificado. La capacidad de la provincia de Teruel para satisfacer esta demanda es limitada y, además, teniendo en cuenta que son operaciones posteriores a la elaboración y calificación del producto como DOP, esa circunstancia supone una restricción a la comercialización de producto amparado. Actualmente, los medios de transporte, los métodos de conservación y, sobre todo, el control del producto por el órgano de control, minimizan las limitaciones técnicas que existían y justificaron, en el momento en el que se registró la denominación de origen, la restricción de efectuar tales operaciones en la zona geográfica delimitada. En consecuencia, se considera oportuno eliminar tal limitación.L
Se modifican los términos que identifican las materias primas y los productos amparados por la DOP, en particular, los nombres referidos a las piezas obtenidas de las extremidades anteriores del animal. Se denominará «paleta fresca», la pieza obtenida del despiece, y «paleta» (sin necesidad de especificar «curada») la pieza amparada por la DOP, teniendo en cuenta que la norma española de calidad define «paleta» como el producto elaborado con la extremidad anterior, sometido al proceso de salazón y curado-maduración.
Se ha considerado conveniente aprovechar esta modificación para efectuar un ligero cambio en los nombres que mejor identifican a las materias primas, piezas procedentes de las extremidades posteriores y anteriores del cerdo obtenidas del despiece de la canal, y a los productos amparados por la DOP.Así, se denominará pernil, a la extremidad posterior, y paleta fresca, a la extremidad anterior. Ambas piezas pasarán por un proceso de elaboración (salazón, lavado, post-salado, curado y envejecimiento), que una vez finalizado, se obtendrá el jamón y paleta, los cuales se identificarán como «Jamón de Teruel» y «Paleta de Teruel», respectivamente.