Europa eleva la protección del Queso de Burgos
El Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE) publica una solicitud de registro de un nombre para la indicación geográfica protegida (IGP) Queso de Burgos. Tras esta publicación, en el plazo de tres meses, las autoridades de un Estado miembro o de un tercer país, así como cualquier persona física o jurídica que tenga un interés legítimo y se halle establecida o sea residente en un tercer país, podrán formular oposición ante la Comisión Europea.
El Queso de Burgos es un queso fresco elaborado mediante coagulación enzimática de leche entera, fresca y natural, pasterizada, de mezcla de vaca y oveja, sin prensado ni maduración, quedando listo para su consumo tras el corte, desuerado y moldeado de la cuajada. En función del porcentaje de leche de oveja utilizada se distinguirán los tipos:
- Queso de Burgos: contendrá entre el 5% y el 10 % de leche de oveja,
- Queso de Burgos Selecto: contendrá entre el 11% y el 30 % de leche de oveja
- Queso de Burgos Supremo: contendrá más del 30 % de leche de oveja.
El aroma a leche de oveja es muy ligero en el tipo Queso de Burgos, ligero en el tipo Queso de Burgos Selecto, y notable en el tipo «Queso de Burgos Supremo. En boca presentan textura blanda, ligeramente granulosa o mantecosa, con cierta elasticidad y adhesividad. Ligera sensación grasa. Sabor y persistencia: suave sabor láctico y dulce a la leche de elaboración, ligeramente salado o nada salado, ni ácido ni amargo. La persistencia del sabor a leche de oveja en el paladar será muy ligera en el Queso de Burgos, ligera en el Queso de Burgos Selecto, y notable en el tipo Queso de Burgos Supremo.
La zona geográfica delimitada para la elaboración de los quesos amparados por la IGP Queso de Burgos está constituida por la totalidad de los términos municipales de la provincia de Burgos. El vínculo entre la zona geográfica y el producto Queso de Burgos se basa en su reputación. El Queso de Burgos es un queso singular como demuestra el hecho de tratarse del único queso fresco con nombre geográfico de España. Es un queso sin maduración, de bajo extracto seco, poco granuloso y mantecoso, con un aspecto exterior blanco o ligeramente amarillento y con ligero sabor y olor a leche fresca de oveja, que se presenta en su forma tradicional, cilíndrica o cilíndrico-cónica.
La presencia de la leche de oveja le aporta, frente a otros quesos frescos, un aroma y sabor más delicados, una mayor mantecosidad, por el mayor contenido de grasa que tiene la leche de oveja, y un aspecto exterior blanco o ligeramente amarillento. La utilización de leche de oveja en la fórmula tradicional del Queso de Burgos obedece a la explotación del ganado ovino de doble aptitud carne-leche en la zona, mediante el aprovechamiento de los abundantes pastos que posee la Comunidad de Castilla y León como consecuencia de su orografía. Esta región se caracteriza por tener un clima frío y seco con elevada continentalidad. Inviernos atlánticos y veranos mediterráneos con aridez. Pluviometría media de 500 mm y siempre inferior a 800 mm anuales.