España aspira a ganar el Mundial de Carniceros

Miguel Ángel Valero

"Nos presentamos para no pasar desapercibidos, aunque hay equipos con mucha experiencia y nosotros debutamos. No vamos a dejar pasar la oportunidad, aunque queda mucho trabajo por delante, porque llevamos un equipo equilibrado y tenemos mucho que decir". Es la respuesta de Daniel Herrero, experto en deshuesado y elaboración y coordinador técnico de la Selección Española de Carniceros (SEC) que competirá en el World Butchers' Challenge (WBC)  que se celebrará en París el 30 y 31 de marzo de 2025. 

“Es un orgullo representar a España en una competición mundial de cualquier categoría, pero hacerlo en lo que más nos gusta, en lo que es nuestra profesión y nuestra vida, nos da la posibilidad de demostrar a la sociedad los grandes carniceros que hay en nuestro país y el valor que aportan diariamente a sus clientes en los establecimientos”, insiste.

Alemania ganó la competición anterior, pero para Daniel Herrero "el rival a batir es el tiempo", ya que el equipo debe realizar 50 presentaciones de trabajo general, corte de carne, exhibición y uso creativo de res, cordero, cerdo, y pollo, en 3 horas y media en una mesa que mide 7 metros de largo por 1,5 de ancho.

Cedecarne, que representa a más de 25.000 comercios de carnicería y charcutería, establecimientos gourmet dirigidos a consumidores que reclaman un trato personalizado y artesanía gastronómica, que dan trabajo a más de 50.000 profesionales, impulsa la presentación de España por primera vez en esta competición internacional para incrementar la visibilidad del sector, dar a conocer el oficio y prestigiarlo ante la sociedad. Al mismo tiempo, para potenciar el relevo generacional, captar a los jóvenes (sobre todo en las redes sociales, como Instagram) tanto como como consumidores como trabajadores, y para impulsar la profesionalización del comercio especializado. 

El sector de la carnicería, charcutería, pollería y casquería agrupa a más de 22.890 empresas, con más de 58.108 trabajadores. La cifra de negocio de 2023 asciende a 4.372.599.00€. El sector está constituido por pymes especializadas y artesanas de carnicería-charcutería, que abastecen a barrios, ciudades y al entorno rural, dando vida, además, a estos espacios, y siendo asesores de alimentación, con la cercanía y personalización que caracteriza al pequeño comercio de proximidad.

La creación de la SEC constituye un hito histórico para España, ya que hasta la fecha los maestros carniceros de nuestro país no podían competir en este certamen por no contar con un equipo oficial. Carlos Rodríguez, presidente de Cedecarne, explica que “la Selección Española de Carniceros se constituyó en 2023, con el objetivo central de poner en valor a los profesionales de la carnicería-charcutería y, a la vez, representar a España y a este gremio en exhibiciones y campeonatos tanto nacionales, como internacionales, y conseguir los mejores resultados para nuestro país”.

Destaca "el sentimiento de equipo" en la SEC, y que "en España hay mucha cantera". Pero también se queja de que "no se conoce lo que hay detrás de un carnicero, el trabajo muy complejo de fabricación, diseño, elaboración, presentación y venta, que requiere además competencias en gestión de personas y empresarial". Advierte que "es un oficio en peligro de extinción".

Ana Rodríguez Castaño, secretaria general de Recursos Agrarios y Seguridad Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, refirma "su compromiso de apoyar al sector primario, las razas ganaderas y la carne autóctona, pero debemos ser capaces de darle valor añadido a esos productos. Los carniceros, cada día, persuaden a la gente, y sus elaboraciones tienen un mérito que poca gente conoce”.

La SEC está formada por nueve especialistas de los distintos ámbitos profesionales de la carnicería, y por un seleccionador, con suficiente y demostrada habilidad en su actividad diaria para poder representar a España en cualquier competición:

•  José Luis Rodríguez (Madrid), capitán de la selección y especialista en deshuesado
• Alberto Ederra (Pamplona). Especialista en deshuesado
• Toni Gillaumet (Balaguer, Lleida). Especialista en deshuesado y elaboración.
• Daniel Herrero (Fuenlabrada, Madrid). Coordinador técnico y especialista en deshuesado y elaboración
• Javier Vaqueiro (Vigo). Especialista en deshuesado
• David Martín (Madrid). Especialista en deshuesado.
• Javier Caballero (Murcia). Especialista en elaboración artesanal.
• Ana París (Balaguer, Lleida). Especialista en elaboración artesanal y presentación.
• Raúl Pérez (Parla, Madrid). Especialista en elaboración artesanal y presentación.
• Bruno Casal (Narón, A Coruña), que ejerce como seleccionador.

María Sánchez, secretaria general de Cedecarne, destaca que "los carniceros artesanos promueven la riqueza gastronómica de España, la defensa de las razas autóctonas, algunas en peligro de extinción".